На
иностранцев та часть китайского ресторана, где
стоят плиты, производит впечатление ада. Тут
чувствуешь себя почти так же, как и у
мартеновской печи. Вырезы конфорок огромны, в них
до половины погружаются котлы и кастрюли. Печь
чаще всего топят углем. Конфорки раскалены до
красна или почти до бела; мало того, на угли для
пущего жара кладут еще куски чугуна.
Приготовление пищи похоже на манипуляцию
фокусника, с трудом улавливаешь движение рук. На
сковороду, которую повар все время шевелит,
кладется жир в тот самый момент, когда сковорода
соприкасается с нагретой плитой. Жир закипает
сразу, в него тут же опускается мелко нарезанный
продукт. После молниеносной жарки готовое мясо
перелетает в дуршлаг, а затем на тарелку. Вся
процедура занимает не более полутора минут, и
блюдо готово.
При таких скоростных методах в
продукте сохраняется все ценное, в том числе
минеральные соли и витамины. Отсюда и
неповторимый запах и вкус китайских кушаний, с
которыми не могут сравниться никакие другие.
Специалисты китайской кулинарии различают более двадцати способов приготовления пищи.В китайской кулинарии очень важно и искусно нарезать приготовленные продукты. Мастера обычно называют следующие виды нарезки: ломтики, полоски, кубы, кубики, дольки, зернышки, шарики.
Продукты могут быть накрошены или растерты, им
можно придать форму колосьев пшеницы, снопов,
цветов личжи или хризантем. Во время
празднований дней рождения или свадеб из
продуктов вырезаются иероглифы “долголетие”
или “счастье”.
