Китайское кулинарное искусство, следуя принципу единства цвета, аромата и вкуса, придает также наиважнейшее значение питательности пищи. Китайскую кухню в самом общем виде можно разделить на северную и южную. Блюда северной кухни, в основном, отличаются жирностью, хотя они не приторны, а также - заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья, приготовленные из теста, - такие, как лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу) и т.д. Наиболее известными кулинарными стилями на Севере являются пекинский, тяньцзиньский и шаньдунский (города Бэйцзин, Тяньцзинь и провинция Шаньдун). А южная кухня представлена такими стилями, как сычуаньский и хунаньский (провинции Сычуань и Хунань), знаменитые остротой своих блюд обильно приправленных красным стручковым перцем, цзянсуский и чжэдзянский (провинции Цзянсу и Чжэцзян), подчеркивающие свежесть и нежность вкуса и кантонский (провинция Гуандун), отличающийся широтой вкусовой гаммы, в которой выделяется сладкий вкус, и неожиданными вкусовыми метаморфозами. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего, кушанья из риса — такие, как отварной рассыпчатый рис (мифань), рисовая вермишель (мифэнь), рисовый кекс (мигао), рисовые каши (мичжоу) и т.д.
Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными характеристиками — цветом, или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, из основной гаммы цветов, включающей светло- и темно-зеленый. красный, желтый, белый, черный, коричневый и др., обычно берется сочетание, 3 — 5 цветов, то есть подбираются соответствующие мясные и овощные ингредиенты контрастных цветов, из которых один ингредиент является основным, а два-три — сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления и приправы, в результате чего блюдо приобретает привлекательный внешний вид.
Еще древний мудрец И. Инь, живший в эпоху Шан (16-11 вв. до н.э.), создал теорию “гармонизации питания”. Он полагал, что пяти вкусам – сладкому, кислому, горькому, острому и соленому – соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти органов человеческого тела – сердца, печени, селезенки, легких и почек, и поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми свойствами. Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии, например лук, имбирь, чеснок, сушеные бутоны лилии, древесные грибы (муэр) и др., одновременно обладают профилактическими и лечебными свойствами в отношении ряда заболеваний. С древних времен, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о “едином происхождении пищи и лекарств”. Эту теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницей современной диетологии.
